【创新菜】糖蒜香酥大黄花

这道大黄鱼虽然貌不惊人，但却是渔家灯火餐厅毛利最高的几款菜品之一。它究竟有多火？每年近百万的销售额便说明了问题。

此鱼旺销，胜在腌制：结合北方糖蒜与四川泡菜的做法，将独头蒜用冰糖、香料、白酒腌泡半月，蒜瓣呈半透明，微甜略带酒香，能很好地为黄鱼去腥补味；然后走菜时两遍复炸，鱼肉雪白细嫩，鱼皮金黄焦脆，口感宜人。

黄花鱼初加工：

1、黄花鱼10斤宰杀治净，从背部开刀将鱼身一分为二，注意保持鱼腹相连，去鳃和内脏，冲洗干净，放入盆中备用。

2、自制糖蒜2000克，洋葱、干葱头各1500克一同打碎，加白糖500克、盐250克、鸡粉150克拌匀略腌一会儿，待洋葱析出水分，倒入盛有黄花鱼的盆中，同时舀入糖蒜腌汁1000克，将葱蒜料抹匀鱼身内外，覆膜入冰箱冷藏腌制24小时。

走菜流程：

取一条腌好的黄花鱼，抹去表面多余的料，入调至190℃的电炉炸8分钟至熟，捞出沥干油份，再放入260℃的油中炸1分钟至表面金黄酥脆，捞出沥油装盘，撒香葱碎5克点缀即成。

自制糖蒜：

1、独头蒜5000克去掉须根，剥去外皮，冲洗干净。

2、锅入清水5000克煮沸，关火加盐100克搅匀，放入蒜浸泡20分钟，捞起沥干水分，放凉后倒入坛子中。

3、锅入清水4000克烧开，加冰糖500克、盐80克、香叶6克、八角2个、桂皮1段，小火煮至冰糖全部融化，关火晾凉，加入60°红星二锅头150克搅匀，倒入装蒜的坛子中，密封入阴凉避光处腌制15天即可取用。

说明：

1、独头蒜放入热水浸泡，可去掉辛辣味；表面被烫软，腌制后更加入味。

2、用糖蒜腌鱼的好处是：糖可提鲜、蒜能去腥，而这款自制的腌糖蒜在两者的基础上又多了股五香味，用它腌好的黄鱼回口略甜、丝毫不腥，且不必担心腌制时间过长，蒜会发出“臭”味。